Il Pandispagna (quasi) perfetto.

Ciao Pasticcioni! Una delle prime soddisfazioni di ogni pasticcione è creare un Pandispagna perfetto, che non si sgonfi, che lieviti bene, ma soprattutto che sia bello soffice e che assorba bene la bagna. Personalmente ho dovuto fare un po' di tentativi (e di disastri) prima di avere un Pandispagna che soddisfacesse le aspettative. Non ho ancora realizzato il Pandispagna perfetto, ci riuscirò quando sarò capace di farne uno rispettando la ricetta originale che NON prevede l'uso di lievito. Per il momento ho trovato un giusto compromesso: uso il lievito e ho un dolce gonfio, soffice e talmente 'spugnoso' da assorbire perfettamente anche le bagne più 'dense' come ad esempio il succo d'arancia.
Ecco a voi la 'mia' ricetta! Per un Pandispagna di 26 cm di diametro uso:
4 uova medie meglio se a temperatura ambiente (che pesano all'incirca 55/60 grammi l'una) pesate sgusciate
stesso peso (delle uova) di farina
stesso peso di zucchero
50 gr di acqua di rubinetto
un pizzico di sale
1 bustina di pane degli angeli.
E' molto importante pesare le uova (sgusciate) perchè aggiungendo lo stesso peso di zucchero e farina si ottiene un impasto della giusta consistenza. Quando faccio torte più grandi mi regolo sempre in proporzione: per un peso che si aggira intorno ai 220/240 grammi di uova (e zucchero e farina) aggiungo sempre 50 grammi d'acqua e una bustina di lievito. Per 6 uova aggiungo 75 gr di acqua e 1 bustina e mezzo di lievito ecc. ecc. Il procedimento è tanto semplice quanto delicato. Per fare velocemente io non separo i rossi dai bianchi delle uova: monto le uova con lo zucchero a lungo, il composto deve essere chiaro e spumoso, dopo aggiungo la farina e il pizzico di sale e senza smettere di montare aggiungo l'acqua e per ultimo il lievito.
Lo stampo va SEMPRE imburrato e infarinato se usate stampi in metallo o in alluminio usa e getta.
Se usate stampi in silicone vanno SOLO IMBURRATI, mai usare la farina!
Il forno deve essere STATICO, se avete il forno ventilato provvedete ad eliminare tale funzione prima di accenderlo. Il forno ventilato fa lievitare i dolci in maniera poco omogenea, facendoli venire a cupola oppure impedendo la lievitazione del tutto. La temperatura dovrebbe essere intorno ai 160° se non avete il termostato sarebbe utile installarne uno, si vendono anche per i forni a gas. Di solito impiega circa 40 minuti per cuocere, per cui NON APRITE il forno prima! Lo sbalzo di temperatura lo fa 'ammosciare' inesorabilmente! Quando è passato abbastanza tempo potete aprire il forno e fare la prova dello stecchino per vedere se è pronto. Ecco fatto! Il vostro Pandispagna è pronto!
Si conserva bene e si può preparare anche due giorni prima, facendovi risparmiare tempo se il 'giorno della torta' avete mille cose da fare. In ogni caso se riposa almeno una notte è meglio. Non fatevi tentare dall'idea del 'Pandispagna last minute'... nel senso che il dolce deve sempre raffreddarsi completamente prima di essere tagliato per farcirlo: tentare di tagliare in due un Pandispagna bollente significa farlo sbriciolare o rompere completamente, per cui se volete preparare un dolce al volo optate per altro! Invece per toglierlo dallo stampo consiglio di farlo quando è ancora caldo o tiepidino, si stacca meglio. Per farlo raffreddare in genere lo sistemo su un foglio di carta da forno perchè tende ad appiccicarsi tutto a piatti o gratelle, quando lo si va a togliere si stacca una fastidiosa pellicola. Tutto chiaro? Buoni Pasticci!